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重慶美食引力

  火鍋之   問   品牌火鍋強勢擴張,不知名的老火鍋也在全國開店,外地人花錢請個重慶師傅也開起了“正宗”的重慶火鍋。重慶火鍋火爆的背後,是一場游擊隊、雜牌軍、正規軍之間的混戰,不停有火鍋店在混戰中悄然倒下。   圍繞重慶火鍋還有諸多待解的疑問:重慶火鍋的核心競爭力究竟在哪裡?戰國過後,重慶火鍋還能不能捍衛自己的江湖地位?   市外擴張紅火 市內江湖混戰   本地人吃老火鍋,外地人吃品牌火鍋,重慶火鍋還面臨諸多這樣的尷尬   門派之爭 一次性火鍋輸了嗎?   重慶晨報:在重慶火鍋界,新老火鍋之間,正面臨著一場麻辣江湖的門派之爭,最終誰輸誰贏?   重慶火鍋協會常務副會長、奇火鍋董事長餘勇:新派火鍋有它的市場,老派火鍋也有它的優勢。問題是重慶火鍋人要正視和麵對它。   2011年7月26日,央視《消費主張》報道首次明確地將“老油”等同為“地溝油”、“潲水油”。從此,傳統工藝的老派火鍋和一次性鍋底的新派火鍋就開始過招。當年8月2日,重慶火鍋協會召集全部會員單位,就“推行一次性鍋底”進行直接表決。300多位火鍋大佬全部投了贊成票。老派火鍋頃刻間土崩瓦解。   老油被棄第一個月,在重慶的原老派火鍋數倍上漲鍋底費,老食客紛紛離去;反之,新派火鍋店熱鬧非凡。可是,從第二個月開始,局勢陡轉直下,半年下來,奇火鍋至少損失2000多萬元。後來,不少火鍋店又開始恢復傳統工藝。奇火鍋就堅持每天傳統的人工炒料,傳統工藝下的老滷油,與“地溝油”完全是兩回事。   現在,重慶本地的火鍋店,基本上以傳統工藝的老火鍋為主,外地市場的重慶火鍋,一般選擇一次性鍋底。火鍋門派之爭沒有誰輸誰贏,大家都成了贏家。   品牌火鍋 如何面對家門口的尷尬?   重慶晨報:近兩年,我們常常看到本地很多老火鍋興起,比如洞子老火鍋、老碼頭、礦火鍋等。有人說,本地人吃老火鍋,而外地人吃品牌火鍋,對於家門口的這種尷尬,該如何看待呢?   重慶火鍋協會常務副會長、劉一手董事長劉松:這個現象很簡單,這與企業戰略有關,在全國的火鍋市場,能開上數百家、代表重慶火鍋形象的,重慶的這些品牌火鍋功不可沒。   品牌火鍋立足全國,不僅兼顧重慶,還要兼顧市外,乃至全球,而打著老火鍋招牌的火鍋店則很少在市外開店,他們定位的人群就是重慶當地人,就是以味厚、味濃、味重為特色。這也彰顯出了重慶火鍋百花爭艷,也是重慶火鍋魅力所在,反應了火鍋的多元性,包括裝修風格、味型及細分群體,不可能要求所有的火鍋都一個味,不同品牌滿足不同的群體。   總有一家火鍋是你喜歡的,但最終,人們消費的都是重慶火鍋,這也是重慶火鍋形成一個大產業,走向全國的魅力。   重慶是一個越來越融合的大都市,融合了全球美食,也融合了來自世界各地的人,消費人群並不僅僅只是重慶人,消費市場是一個包羅萬象的市場,而每家重慶火鍋店都有自己的優勢和消費人群的定位,因此,才能形成火鍋的百花齊放格局,選擇不同的火鍋店,只是消費者個人的口味和消費習慣不同,並不能代表整個重慶火鍋發展。   火鍋之都 重慶火鍋地位削弱了嗎?   重慶晨報:經過這些年的快速發展,全國火鍋版圖也發生了巨大變化。最近,內蒙古的火鍋企業甚至提出了,中國火鍋之都應該分為南北兩個都,一個是北都,位於內蒙古,一個是南都,位於重慶。看起來,重慶火鍋之都的力量似乎正在削弱?   重慶火鍋協會常務副會長、蘇大姐火鍋董事長蘇興蓉:有人提出做中國火鍋之都的北都,正是說明瞭重慶火鍋的影響力所在。   不管其他地方的火鍋如何發展,在全國,你看到的都是重慶火鍋的身影,小天鵝、德莊、蘇大姐、秦媽,劉一手、家福等等品牌。而在重慶,你很少看到其他的區域火鍋,甚至連成都火鍋身影都難以看到,全國爭這個火鍋之都,這說明,重慶火鍋正在起到引領和激發作用。   中國火鍋之都在重慶,而其他地方想要與火鍋之都分庭抗禮,說明外地關註重慶火鍋的人多了,重慶火鍋面對的競爭也大了,但是只有競爭才能推動行業發展,重慶火鍋,必將通過競爭和群雄角逐,脫穎而出成為中國餐飲的代表,就像麥當勞、肯德基一樣,代表一個國家的餐飲管理水平和企業文化。   競爭力 核心競爭力是什麼?   重慶晨報:面對大量重慶火鍋的崛起,重慶火鍋的核心競爭力在哪兒?它還能持續紅火多久?   重慶火鍋協會常務副會長、家福火鍋總經理朱江渝:重慶火鍋的魅力就在於特殊的麻辣味道,一鍋火鍋底料,除了辣椒、花椒外,加上香料有上百種調料,就是辣椒花椒,也有不同產地和不同品種的混搭,每一種調料,其使用的多少、順序不同,味道就不同,因此,每一家重慶火鍋的味道都是不一樣的。   重慶火鍋的核心競爭力,就在於它的底料和傳統工藝製作,不管工業化生產怎麼發展,火鍋底料的傳統製作工藝不能丟,它是重慶火鍋味道的保證。   十年前,成都的一個烹飪專家專門來渝考察重慶火鍋,吃過重慶火鍋後,他給出了重慶火鍋火爆的答案,就是一個字:“野。”這是對重慶火鍋魅力的概括。   重慶火鍋百家百味,包羅萬象,這在任何一個餐飲領域是做不到的。比如,北方的羊肉,東部的海鮮可以燙麻辣火鍋,而重慶的毛肚、鴨腸,在北方和其他地區,燙火鍋,味道就難吃。   火鍋文化 有圖騰就有文化了?   重慶晨報:今年以來,重慶火鍋做了很多提升重慶火鍋文化的事,包括很多外界看起來燒錢的事,比如做火鍋圖騰柱。有網友認為,重慶火鍋來自民間,做個一圖騰柱或者選個秀,就代表重慶火鍋有文化了嗎?   重慶火鍋協會會長、德莊火鍋董事長李德建:現在,人們談重慶火鍋,不僅僅談火鍋,也在談文化。   重慶火鍋來源於先輩們發明創造,重慶火鍋的每一次發展,都應感恩先祖,這是重慶火鍋的精神文化載體,因此,今年做了重慶火鍋的圖騰柱。有些人也許不理解,但這是重慶火鍋人的精神家園。   今年,重慶火鍋還啟動了全國選舉重慶火鍋形象代言人。選手來自全國各地,都非常優秀,火鍋代言人從海選到決賽,歷時半年多,在全國也掀起一股重慶火鍋熱,這也是向全國推廣重慶火鍋的一個舉措。   此外,重慶火鍋界正在籌備120集大型電視連續劇《火鍋傳奇》。一部《喬家大院》把晉商的誠實守信體現得淋漓精緻,《火鍋傳奇》也將通過重慶火鍋的發展,把渝商重信重義、自強不息的精神體現出來。這部電視連續劇將分為三年拍攝。通過這些,不僅宣傳了重慶火鍋,為重慶火鍋賦予精神內涵,更為重慶火鍋申國遺加分。   突圍 如何走過戰國時代?   重慶晨報:重慶火鍋出現了群雄割據的局面,如何捍衛重慶火鍋在群雄混戰後一統江湖的局面?   重慶火鍋協會秘書長李乾惠:重慶火鍋要捍衛自己的江湖地位,必須是一個系統的工程,不是幾個品牌火鍋店就能解決的事。   全國有5萬多家重慶火鍋店,而每個企業的大小規模都不一樣,老闆的經營意識、能力、技術參差不齊,重慶火鍋要突圍,要健康持續發展,還得要從根本抓起。   今年,重慶火鍋協會為此做了五方面的事。   首先要摸家底。從去年開始,重慶火鍋協會就委托專業的商業公司,每個區、每個街道進行調查,明年2月,就會有火鍋紅皮書面世,全面解讀重慶火鍋的現狀,重慶火鍋產業鏈的發展,比如,一年究竟需要多少花椒、辣椒、老薑、大蒜,一年究竟有多少火鍋店開業,多少火鍋店關門等。摸清家底後,才能有針對性地進行指導發展。   第二,成立火鍋學院,對火鍋老闆及經營團隊進行培訓,提高重慶火鍋的整體經營水平和文化水平。   第三,成立火鍋產業戰略發展指導委員會,匯聚各行業專家,制定重慶火鍋未來發展方向,整體發展戰略,擴張及文化品牌。   第四,重慶火鍋申國遺。重慶火鍋要申請國家非物質文化遺產,不是哪家企業可以代表重慶火鍋技藝的,是一個集體的傳承。   第五,從明年開始,重慶火鍋美食節將走出重慶,在全國開始舉辦,明年第一個舉辦的城市將在西安。  (原標題:重慶美食引力 )  
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